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那道面果白菜,真是巧夺天工
【回复】确实,那道美食只能看,不敢吃,我感觉吃它是亵渎
不可否认,肯定好吃,但是这种好吃是建立在多油、多糖、多盐和时间充足的基础之上的,算起来,成本太高了
不要说不健康,技巧在于运用,在于启发,知道了美味的秘密后,您就可以用喜欢的方式将美味复制出来
现代饮食的核心是健康,传统美食文化传承的核心是技巧,而不是全盘复制,有些旧的烹制方式,比如多油,多如油炸,比如多糖,现在很多人都是敬而远之的。
【回复】是的,不过呢,偶尔吃点也没事
老饭骨们的厨艺无可挑剔,很多美食也都照顾普通观众,做成了家常版。但实际上,要想实现真正的家常,非常难。因为很多食材的处理,都要过油,那么一大锅油,普通家庭哪里舍得哟!比如那个锅包肉,如果不油炸,是不是非常油炸不可呢?还是红烧茄子,如果不油炸,要想做得好吃,那才叫本事呢
【回复】是呀,我也想学学家常素菜的做法
我印象最深的是辣椒炒肉,先是青椒干煸,煸软之后装盘备用,再下肉片干煸(锅中仍然不放油),煸出油后,入豆豉、葱、姜、蒜、酱油、黄酒、味精等,翻炒上色后,再将青椒加锅翻炒几下入锅。青椒入味,肉片油而不腻,接近透明,特别诱人,这种做法,还真是头一回见。
我最想知道,老饭骨是怎么炒土豆丝的?
【回复】越是简单的家常菜,越显功夫,比如炒土豆丝,既考验刀工,又考验炒工,想要做好,不容易啊!
【回复】白菜炖豆腐,西红柿炒鸡蛋……
【回复】是呀,多做点家常菜啊
有些美食,虽然照着大师们的做法,确实好吃,但确实太复杂了
高手云集,美食荟萃,中华文化,令人陶醉
【回复】你真有才
红烧牛肉那道菜,土豆和胡萝卜油炸后再下锅,好像不是家常做法啊
【回复】胡萝卜还好,如果用面土豆,焖时间长了的话,确实容易煮成泥。换成脆土豆就行,但是口感没有面土豆好。
【回复】油炸是为了不变形,主要是针对土豆的
【回复】不需要炸,直接下锅就行
【回复】反正我是直接下锅,油炸费事,也费油
有谁知道,做芙蓉鸡片时,能不能将油炸,改为氽汤下啊!我舍不得放油啊!
【回复】有一种芙蓉鸡片,是将鸡肉切成片,腌制好以后,下锅快炒,我觉得比大师们的芙蓉鸡片简单多了,当然了,嫩度肯定不及大师们做的
【回复】我也是
【回复】好像不行,肯定会碎
刚才看了蜜枣酥的做法,我就是会做,也没那个时间啊
【回复】确实是,太复杂了
不知老饭骨们还收徒弟不?
【回复】看视频,学着做就行,还省学费
我的理想就是,哪一天发财了,请两个五星级大厨做私家厨师
【回复】醒醒吧天亮了
国宴不都是在钓鱼台吗?
都是干货
百搭猪肉馅,肉和水的比例是2:1,我就担心,放这么多的水,丸子能结实吗?
【回复】不信你就试试看
我做丸子,都是直接下到锅里,老饭骨则是先挤好放在冷水里,全部挤好后,再下锅煮,虽然不明就里,但确实好吃
【回复】这样做的好处是,前面下的丸子,不会熟过了
郑大厨做回锅肉时说,煮肉之前扎了几个孔,确实熟得快了不少,味道也更好了
【回复】扎孔挺难的,反正筷子不好扎,我都是用叉子
不敢再看了,再看就嫁不出去了,因为每次不等看完,我都会亲自做一道菜,然后统统吃光
用芹菜、胡萝卜焯水去腥?效果是好,普通家庭哪里舍得哟!
【回复】有一集,用的是胡萝卜和洋葱,太费了
不知道跟着这些视频反复看,多长时间能去饭店应聘个厨师干干?
以前做的红烧肉又肥又腻,有时特柴,直到看到老饭骨的做法,试着做了一次,才明白以前我的做法都错了。以前我都是放了开水之后转小火,老饭骨则是先用大火猛烧15分钟入味,然后再转小火
三百六十行,行行出状元
照着老爷子的说法,红烧萝卜时放了些冰糖,真的没有一点苦味了
老哥俩的大弟子隋坡,水平似乎更高一些
看到没?老哥俩用的都是家庭灶!就是说,这些美食,用家常火力也能做出来
知乎上有个“老饭骨做的饭真的好吃吗 ?“问答,建议大家去看看,挺长知识的
9.家用灶需要爆炒烹汁的话,可以把小料蘸水,这样在锅热以后小料就不会因为升温过快而变糊,同时还能保持锅体温度,以便于顺利烹出锅气。10.生熟糊,熟糊比例一定不要超过十分之一,如果比例正确,糊会非常听话。炸制后的涨发感也好看。嫌麻烦的就加点面粉,有淀粉的四分之一就行。
6. 炖羊肉就放三白。白芷(少放),白蔻(少放),白胡椒。7.用黄酒懈黄酱。8.家用灶滑油的话油温需要比常识中的高一成,防止油降温过快导致脱芡。
4. 滑炒菜腌制的时候分至少三次打葱姜水,每次至少抓打三十秒。个人实验如果油温得当,肉的滑嫩程度可以和大饭店的媲美。5. 碗汁里放一半小料(开始不以为然,试过一次以后发现吃透调料味的小料口味更佳)
老饭骨做菜技巧:1. 炼葱油的时候可以放瑶柱和菠萝,瑶柱炸干之后也可以搓成丝做调料,放菠萝这个思路简直惊为天人。2. 多种酱的搭配炒制,比如豆瓣酱,黄豆酱,番茄酱,海鲜酱,柱候酱,蒜蓉酱……三两结合,挑一个适合自己的口味,适用于所有炒炖菜。3.炖菜提前放香菜和青椒,焖出清香味再捞出。
【回复】香菜先放,熟了再捞出来?这招真聪明,我家孩子就不爱吃香菜
如果有一定厨艺基础的话,个人觉得老饭骨算是同类型的美食教学中最有益处的系列了。
老将出马,一个顶俩
听说郑秀生还给周总理做过菜
“大爷”郑秀生,在北京饭店干了50年,是个著名的国宴高手
做法详细,好学易做
老饭骨是由中国烹饪界资深大师“大爷”郑秀生和“二伯”孙立新组成的自媒体品牌
做饭如行云流水,着实是一种享受

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