蒜苔炒鸡肉-鸡肉嫩而不柴的诀窍|鸡肉要焯水吗？

蒜苔半斤，红辣椒1个，鸡腿1个，蛋清、花生油、小苏打、大葱、大蒜、生姜、食盐、酱油、料酒、淀粉、十三香各适量。

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 蒜苔去梢，洗净，斜切成长约2公分的菱形段。
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 辣椒洗净，去蒂，去筋，去籽，切成筷子粗细、长约2公分的菱形条。
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 鸡腿洗净，去皮，切成薄片。将鸡肉移入大碗中，先放入葱花和姜片，抓揉一会儿，腌制30分钟，然后入小苏打、食盐、蛋清和淀粉，反复抓揉至粘手，再淋入少许花生油，拌匀。腌制15分钟。
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 锅放灶上，放油，油热后，入鸡肉，中火翻炒至变色，入蒜米，炒出蒜香，入酱油和料酒，翻炒2分钟，关火。
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 放入十三香，拌匀。
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 美食出锅装盘。

、鸡肉嫩而不柴的诀窍只有一个，那就是充分的腌制。本道菜谱中鸡肉的腌制，可以说是教科书级的，因为它几乎适用于所有的肉类。下面，咱们就来聊聊腌制中的各个环节。用葱花和姜片腌制，是为了去腥。其效果要比料酒好，因为有人不喜欢料酒，认为料酒味儿太冲。小苏打可以嫩肉，其嫩肉效果特别好，但量不宜多，毕竟是化工产品，用多了恐怕会对身体有害。食盐的作用是调味。蛋清除了难免嫩肉和增香，还能够起到补水的作用——要想鸡肉嫩，主要就是水多，而且炒制过程中，水分流失极少。淀粉的主要作用是锁住水分。最好放些花生油，一是锁水，二是能够防止鸡肉下锅后粘连到一起。腌制的时间，通常为15-30分钟。
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 鸡肉要焯水吗？不需要，洗干净就行。焯水一是容易将鸡肉煮老，二是会导致鸡油溶到水中，十分可惜，因为鸡油是鸡肉鲜美的重要来源。
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 蒜苔可生吃，翻炒几下入味即可。